NUESTRAS RECETAS

veronica

Ensalada templada de queso Tonelito

INTRODUCCIÓN
Receta de Ángel Conde, de la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, en Teruel.

INGREDIENTES
400 grs. de queso Tonelito.
20 grs. de piñones tostados.
20 grs. de nueces peladas.
3 cucharadas de miel.
1 tomate de ensalada.
Vinagre de manzana.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.
Lechugas variadas.
Cebollino picado.

PREPARACIÓN
Calentar la miel con el vinagre, retirar del fuego y enfriar. Añadir la sal, la pimienta y el aceite de oliva virgen.

Preparar un bouquet de lechugas (lechuga, escarola, endibias, lollo rosa, etc.). Colocar las lechugas más bonitas del lollo rosa en el fondo del plato y encima colocar el resto de verduras troceadas. Echar por encima los frutos secos y el cebollino. Aliñar con vinagreta preparada.

Cortar el tomate a rodajas finas, sazonar y colocar en una bandeja de horno. Encima poner el queso cortado a rodajas y dorar bajo el grill o gratinadora.

PRESENTACIÓN
Colocar el queso caliente con una ayuda de una pala encima de las lechugas

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 6:58 pm **Título del mensaje**: PRIMEROS PLATOS

Ensalada de manitas de cerdo marinadas y hongos confitados

INTRODUCCIÓN
Una preparación de Alberto Rodríguez, desde el Complejo Hostelero Sella, de Zaragoza.

INGREDIENTES
2 manitas de cerdo.
2 piezas de Hongo Boletus Edulis.
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 puerro.
3 hojas de laurel.
3 dientes de ajo.
1 litro de aceite de oliva virgen.
1/4 litro de vinagre.
4 hojas de lechuga treviso.
1 pieza de escarola.
100 grs. de salsa española.
250 cl. de vino blanco.
Sal y pimienta negra.
50 grs de aceite de trufa.
1 tomate.

PREPARACIÓN
Cocer las manitas de cerdo en agua con la mitad de las verduras y el vino blanco durante 2 horas y media, dejarlas enfriar, cortarlas a cuadritos y marinarlas con sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y tomate cortado a cuadritos.

Por otro lado, escabechar los hongos con el resto de la verdura, el aceite y el vinagre durante 10 minutos a fuego vivo, dejar escurrir y reposar 24 horas. Meter el hongo en una terrina y prensarlo. Guardar 3 horas más en el congelador y cortar muy fino como si se tratase de un carpaccio

veronica

INTRODUCCIÓN
Una refrescante propuesta de fernando Abadía, del prestigioso restaurante Las Torres, de Huesca.

INGREDIENTES
16 espárragos.
4 lonchas de jamón.
2 pimientos verdes.
1/2 pimiento rojo.
Aceite de oliva virgen extra.
4 tacos de bacalao de 100 grs.
2 cebollas.
3 tomates maduros.
2 dientes de ajo.
Sal.

PREPARACIÓN
Coceremos los espárragos al vapor, los sazonamos y reservamos.

El bacalao, previamente desalado lo pasaremos por la plancha, procurando que no quede poco hecho.

El jamón lopondremos al horno a 100ºC hasta que quede bien crujiente.

Para el chilindrón pondremos el aceite de oliva virgen en una sartén para dofreir los dos dientes de ajo, las cebollas, lospimientos y los tomates, todo cortado a trocitos. Se cuece todo junto, se sazona y lo trituramos colándolo para que quede la salsa bien fina.

PRESENTACIÓN
Pondremos los espárragos en el centro del plato a un lado del taco de bacalao, encima el crujiente de jamón y alrededor un cordón de salsa de chilindrón y un chorrito de aceite crudo de oliva virgen.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:00 pm **Título del mensaje**:

Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino

INTRODUCCIÓN
Desde el restaurante La Ontina, en el Gran Hotel de Zaragoza, nos llega esta receta de Ramiro Sánchez.

INGREDIENTES
1 Kg de patatas.
1 foie de 700 grs,
400 grs. de pera en compota.
100 cl. de mostaza de vino.
Vinagre.
4 alcachofas.
Jamón de pato laminado.
Cebollino.
Puré de patata trufado.
Soplete para la caramelización.

PREPARACIÓN
Patata confitada: confitaremos la patata laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante 1h y 30 min. en un horno de convección a 75º. Reservaremos en cámara.

Terrina de pera caramelizada: con los 400 grs de pera limpia realizaremos una compota tradicional. Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde. Con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos la terrina. La compactaremos reposando en cámara con un peso durante al menos 4 horas.

Láminas de foie: laminaremos el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos y reservaremos.

Melaza de vino: realizaremos una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.

PRESENTACIÓN
Realizaremos el milhojas de patata, pera y foie, caramelizándolo con ayuda del soplete y azúcar de caña.

Colocaremos los crujientes de alcachofa, jamón, cebollino y salsearemos el conjunto colocando un cordón del puré de patata trufado.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:00 pm **Título del mensaje**:

Terrina de verduras con puré de tomate
y crujiente de membrillo al aceite de trufa

INTRODUCCIÓN
Nueva cocina para un suave primer plato elaborado a base de verduras. La pasta brik y el puré de tomate ponen una nota de sofisticación a ingredientes más tradicionales como las judias o las alcachofas.

INGREDIENTES
50 grs. de judía verde.
70 grs. de alcachofas.
4 espárragos trigueros.
4 obleas de pasta brik.
Para el puré de tomate: azúcar, media cebolla, 3 tomates, 1 pimiento verde, sal, pimienta negra.

PREPARACIÓN
Cocer las verduras en agua y sal por separado hasta que estén al dente, enfriarlas con agua, hielo y sal para que no se pasen de cocción y conserven su color.

Por otro lado, para hacer el puré de tomate, guisar todos sus ingredientes durante 12 minutos, reservar.

Cortar las obleas en círculos de 3 cm de diámetro, untarlas con dulce de membrillo y cocinar al horno durante 4 minutos a 170ºC. Darles la forma de flaneras.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:01 pm **Título del mensaje**: SEGUNDOS PLATOS

Lubina asada con hortalizas salteadas,
aceite de chipirones y crujiente de apio

INTRODUCCIÓN
Una receta de Ramiro Sánchez, al frente de los fogones del restaurante La Ontina, del Gran Hotel de Zaragoza.

INGREDIENTES
800 grs. de lubina.
Hortalizas salteadas: ajetes, zanahorias, trigueros, cebolla, tomate maduro y hongos.
Salsa de chipirón: 50 cl. de tinta de chipirón, 10 grs. de cebolla, 10 grs. de jamón ibérico, 30 cl. de aceite de oliva.
Crujiente de apio: 10 cl. de tempura, 100 grs. de hojas de apio.

PREPARACIÓN
Para la lubina: racionaremos la lubina en lomos de 200 grs. por persona, realizando cortes en la piel para posteriormente dorarla en la sartén e introducirla al horno durante 5 minutos a 160º en caldo corto.

Hortalizas: Limpiaremos y blanquearemos en agua con sal todas las hortalizas para luego introducirlas en moldes metálicos para el posterior emplate.

Salsa de Chipirón: Fondearemos la cebolla conjuntamente con el jamón y añadiremos la base de chipirón hasta reducirlo a la mitad, colándolo y añadiéndolo al aceite de oliva. Rectificamos de sal y reservamos.

PRESENTACIÓN
Dispondremos en el centro del plato las hortalizas salteadas colocando encima la lubina. Saltearemos con el aceite de chipirón y colocando encima los crujientes de apio.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:02 pm **Título del mensaje**:

Rodaballo a la parrilla con
morcilla dulce y arroz cremoso con setas

INTRODUCCIÓN
Una receta de Fernando Abadía, del restaurante Las Torres, de Huesca.

INGREDIENTES
4 lomos de rodaballo de 150 grs. limpios.
4 rodajas de morcilla dulce.
100 grs. de arroz.
200 grs. de setas de temporada.
1/2 cebolla.
1 zanahoria.
1 pimiento verde.
Mantequilla.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Caldo de verduras.

PREPARACIÓN
Sazonaremos el rodaballo y lo haremos ne la parrilla. La morcilla también la pasaremos por la parrilla.

Para el arroz hacemos un sofrito con las verduras cortadas a trocitos y las setas cortadas a trozos algo más grandes. Sofritas las verduras añadiremos el arroz y terminamos de sofreír todo junto. Lo mojamos con el caldo de verduras y lo dejamos cocer despacio moviéndolo continuamente. Al final lo sazonamos y añadimos un trocito de mantequilla.

PRESENTACIÓN
Colocaremos dos cucharadas de arroz en cada plato, a un lado el trozo de morcilla dulce y encima el rodaballo. En el último momento echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen por encima del plato

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:02 pm **Título del mensaje**:

Carpaccio de buey con crujiente de calamar

INTRODUCCIÓN
Versión original del tradicional carpaccio de buey para los amantes de los sabores del mar.

INGREDIENTES
1/2 solomillo de buey.
1 cebolla.
1 puerro.
1 botella de vino tinto.
Tomillo, ajo, laurel y pimienta.
Para el crujiente: 1 calamar, 2 lonchas de jamón.
Para la mousse de anguila ahumada: 150 grs. de nata, 75 grs. de leche, 75 grs. de anguila ahumada, 2 hojas de gelatina.

PREPARACIÓN
Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Echarlo en un recipiente con el solomillo, el vino y los aromáticos durante 3 horas. Retirar el solomillo de la marinada y congelar.

Crujiente: hacer un rollito con el calamar y el jamón, cortar fino y freír.

Mousse de anguila ahumada: añadir a la nata semimontada la mezcla de leche y la anguila, añadir la gelatina y salpimentar.

PRESENTACIÓN
Cubrir la base del plato con láminas finas de buey, salpimentar y añadir un poquito de aceite de oliva virgen. Colocar en el centro un bouquet de lechugas variadas, encima unas lascas de parmesano y al lado la mousse con el crujiente.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:03 pm **Título del mensaje**:

Escalopes de foie de pato con alberges asados al vinagre

INTRODUCCIÓN
Plato ideal para una celebración por su riqueza de contrastes y su originalidad.

INGREDIENTES
1 pieza de hígado de 600 grs.
8 alberges pelados y partidos por la mitad.
1 vaso de vino blanco.
2 cucharadas de azúcar.
1 chorrito de limón.
1 chorrito de vinagre viejo.
1 dl. de caldo de verduras.
Sal y pimienta negra.

PREPARACIÓN
Asar los alberges con un poco de mantequilla, azúcar y vino blanco. Retirar cuando estén blanditos. Caramelizar el jugo de los alberges, añadiendo a continuación el vinagre, el zumo de limón y el caldo de verduras. Lo dejamos reducir hasta que tenga la consistencia adecuada.

Cortar el hígado en láminas, pasarlas por la sartén a fuego fuerte hasta que se doren. Retirar a un papel secante y dejar reposar unos minutos.

PRESENTACIÓN
Colocar las láminas de foie sobre el plato y decorarlo con los alberges asados y la salsa

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:03 pm **Título del mensaje**:

Lasaña de patata y pierna de Ternasco de Aragón
al ajo tostado y salsa de trufas del Maestrazgo

INTRODUCCIÓN
Todo un reto para nuestra cocina el que nos propone Ángel Conde, desde la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, en Teruel.

INGREDIENTES
1 pierna de Ternasco de Aragón.
6 dientes de ajo.
2 patatas medianas.
Setas.
Brócoli.
1 huevo.
Sal.
Aceite de oliva virgen.
Aceite de girasol.
2 dl. de salsa de trufas.
Romero o tomillo.

PREPARACIÓN
Deshuesar la pierna sin abrirla, mechar con 3 clientes de ajo a bastoncillo, bridar, sazonar y meter al horno con aceite y los huesos troceados durante 20 ó 30 minutos. Deberá quedar sonrosada en su interior. Reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos 3 mm. de grosor. Cubrir con agua una media hora para que suelte el almidón. Escurrir, secar y freír en aceite hasta dorar ligeramente. Sazonar y reservar.

Preparar una mahonesa con un diente de ajo picado, el huevo, sal y el aceite de girasol.

Cortar la pierna en filetes finos y montar en una placa de horno por capas; una de patata y otra de pierna hasta finalizar. Cubrir con la mahonesa preparada y glasear bajo el grill o gratinadora.

Salsa de trufas: terminar de dorar los huesos de ternasco, agregar mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, ajo, puerro y tomate) y terminar de cocer al horno. Desgrasar y mojar con oporto, reducir y añadir caldo o agua. Cocer dos o tres horas a fuego lento. Pasar por el chino y ligar con Maizena. Agregar la trufa rallada y rectificar de sal.

PRESENTACIÓN
Echar por encima de la lasaña las láminas de ajo, salsear alrededor con la salsa de trufas y guarnecer con setas salteadas, tomate cherry y brócoli. Decorar con una rama de tomillo o romero fresco.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:04 pm **Título del mensaje**: POSTRES

Carpaccio de fresones a la pimienta de Sechuan
con su sorbete al aguardiente de Colungo

INTRODUCCIÓN
Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca, juega con los aromas y los sabores en esta sencilla receta.

INGREDIENTES
1/2 kg. de frejones.
1/2 kg. de fresones más maduros.
200 grs. de azúcar.
Un poco de pimienta de Sechuan.
1 vasito de aguardiente de Colungo.

PREPARACIÓN
Para hacer el sorbete pondremos los fresones maduros con el azúcar y el aguardiente de Colungo y trituramos. Colamos y metemos en la sorbetera.

Los otros fresones los cortaremos en rodajas finas y cubriremos el fondo del plato con ellos. Es conveniente moler la pimienta de Sechuan para dejarla bien fina.

PRESENTACIÓN
Espolvoreamos los fresones con la pimienta y un poco de azúcar. Colocamos en el centro el sorbete y decoramos con una ramita de menta y unas virutas de chocolate.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:05 pm **Título del mensaje**:

Cien hojas de manzana con crema de pasas y helado de tomillo

INTRODUCCIÓN
Maravillosa combinación de aromas y sabores, obra de Miguel Ángel Revuelto, del restaurante Gayarre de Zaragoza.

INGREDIENTES
3 manzanas cortadas a láminas.
Crema: 75 gr. de azúcar, 2 pieles de limón, 2 pieles de naranja, 250 gr. de leche, 2 yemas de huevo, 20 gr. de harina, 20 gr. de maicena, 25 gr. de ron, 75 gr. de pasas en ron.
Helado de tomillo: tomillo fesco, crema inglesa ligera, 3 claras montadas, 1 l. de leche, 4 yemas de huevo, 100 gr. de azúcar, 4 claras de huevo.
Almíbar ligero: 1/2 kilo de azúcar; 1/2 litro de agua.

PREPARACIÓN
Cortar la manzana a láminas finas. Sumergir las láminas en el almíbar y colocar en silpat (lámina antiadherente) al horno durante dos horas. Montar una crema con el resto de los ingredientes y añadir el ron cuando ya esté hecha.

Para el helado de tomillo hervir la leche con el tomillo y dejar toda la noche en infusión. Colar la leche y hacer una crema inglesa con las yemas y el azúcar, colocándola posteriormente en la sorbetera. Cuando esté preparado añadir las claras montadas.

PRESENTACIÓN
Alternar capas de manzana con la crema. A un lado del plato poner una bola de helado de tomillo. Hacer un toffee con las pieles de las manzanas, colar y poner al otro lado del plato.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:05 pm **Título del mensaje**:

Cilindro de naranja con crema helada de limón verde y mango

INGREDIENTES

Tejas:
· 50 g. de mantequilla
· 50 g. de azucar
· 50 g. de naranja
· 50 g. de harina

Crema helada de limón verde:
· 1 l. de nata noble
· 200 g. de ralladura de limón
· 120 g de sal
· 1/4 de l. de leche

Helado de mango:
· 1 l. de aceite
· 300 g. de glucosa
· 150 g de azucar
· 400 g de puré de mango

PREPARACIÓN

Tejas: fundiremos, mezclaremos, hornearemos y doraremos de forma deseada el crujiente, reservándolo en un sitio fresco.

Crema helada: trituraremos todos los ingredientes en la thermomix para conseguir una crema homogénea y turbinaremos.

Helado de mango: trituraremos todos los ingredientes en la thermomix para consegur un crema homogénea y turbinaremos.

PRESENTACIÓN
Montaremos el plato introduciendo en el crujiente los helados y salsearemos con una infusión de vendimia tardía de algún vino aragonés aromatizada a la vainilla.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:06 pm **Título del mensaje**:

Mousse de vino con crujiente de pan y queso de cabra caliente

INTRODUCCIÓN
Una especialidad de Sara Gaibar, desde la cocina del restaurante El Andén, en Torre del Compte (Teruel).

INGREDIENTES
4 rodajas de queso de cabra en forma de rulo.
4 rebanadas de pan tostado.
Mousse de vino: 185 cl. de vino tinto del Somontano, 3 hojas de gelatina, 2 yemas de huevo, 200 grs. de nata semimontada, 20 grs. de azúcar.
Crujiente de pan: 40 grs. de pan de molde, 20 dl. de leche, 20 grs. de azúcar, piel de un limón, azúcar vainillado, canela en polvo.
Salsa de vino: 2 dl. de vino tinto, 30 grs. de azúcar y 1 rama de canela.

PREPARACIÓN
Para la mousse de vino: calentar el vino en una cazuela y dejar reducir a la mitad. Poner las hojas de gelatina a remojo con agua fría y mezclarlas con el vino cuando veamos que ha reducido.
Montar en un bol las yemas con el azúcar, añadir el vino y dejar enfriar. Semimontar la anta y añadirla a la mezcla anterior.

Crujiente de pan: hacer una infusión de la leche con los aromas y el azúcar, verterla sobre un molde con pan troceado y dejarlo que empape bien. Enfriar y disponer pequeñas porciones en hojas de silpat y aplanar con un rodillo, cocer al horno fuerte hasta dorar.

Salsa de vino: dejar reducir el vino con el azúcar y la canela hasta que quede una salsa espesa.

PRESENTACIÓN
Disponer dos quenefas de mousse de vino tinto sobre el plato, en otro lado pondremos la rodaja de pan con el queso de cabra que habrá sido calentado en el horno hasta fundirse. terminaremos el plato colocando el crujiente de pan encima de la mousse y la salsa de vino alrededor.

veronica · Publicado: Wed Jul 09, 2008 7:07 pm **Título del mensaje**:

Helado de membrillo con aspic de ratafia y tejas de anís

INTRODUCCIÓN
Jorge Lara sirve este delicioso helado en el Club Naútico de Zaragoza.

INGREDIENTES
Para el helado: 1l. de leche, 16 yemas de huevo, 100 grs. de azúcar y 1/2 kg. de membrillo.
Para el aspic: 200 grs. de ratafia (juga de fruta con licores afrutados) y 20 hojas de gelatina.
Para la teja de anís: 100 grs. de harina, 100 grs. de azúcar, 100 grs. de mantequilla, 100 grs. de claras de huevo y anís en polvo.

PREPARACIÓN
Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar y dejar enfriar. Una vez fría mezclarla con el membrillo y meterlo en la heladora.

Para la teja: mezclar todos los ingredientes (teniendo en cuenta que la harina debe estar tamizada y la mantequilla derretida). Extenderlo en un papel siliconado y meterlo al horno hasta que se dore un poco.

Para el aspic: dejar en remojo la gelatina para que se ablande. Poner al fuego la ratafia e ir añadiendo la gelatina escurrida hasta su total disolución.